Dademat, un’osteria di nuova generazione

Con l’osteria Dademat a Segrate tornano tradizione e freschezza. Il locale, aperto nel giugno 2016, si trova in via Grandi ed è di proprietà di Davide Fraschini, segratese doc e ristoratore da oltre 10 anni. «Prima di aprire a Segrate ho lavorato in molti posti, anche all’estero», racconta il gestore. «Ho vissuto e lavorato in Spagna e sono stato direttore di un bellissimo lido sul lago di Como occupandomi di tutto: ristorante, bar e locale notturno. Quando, insieme a due soci, che ora non fanno più parte della squadra, ho aperto Dademat avevo in testa un’idea molto particolare di ristorante: cercavo il giusto mix tra una cucina stagionale, e quindi con un menù fresco in grado di cambiare continuamente, la cucina tradizionale italiana, che potesse essere per gran parte home made, e un leggero tocco di eleganza».
Inutile dire che il risultato è ottimo e riscontrabile da tutti. I piatti tipici italiani, studiati approfonditamente dal proprietario e dallo staff della cucina, sono conditi con una ricercatezza che non va a ostacolare la tradizione, come possono testimoniarlo gli spaghetti aglio, olio e peperoncino su crema di cozze, mentre i secondi di carne sono qualcosa di davvero speciale. «Abbiamo dei tagli da fare davvero invidia», spiega Fraschini. «Andiamo alla ricerca della materia prima nelle migliori valli del nord Italia. Tra tomahawk, black angus e carne di cavallo è davvero difficile scegliere, anche perché i prezzi non sono assolutamente elitari. All’inizio avevamo il forno per fare la pizza, ma volendo continuare su una tradizione più legata all’osteria, abbiamo deciso di sostituirlo con una griglia per la carne. Ci occupiamo anche di pesce offrendo un freschissimo pescato del giorno, anche perché il nostro chef ha cucinato pesce per più di 10 anni e sarebbe stato un peccato buttare via così tanta competenza».
Insomma, il Dademat è un’esperienza da provare. Il grande lavoro che c’è dietro un locale così ben studiato sembra aver bisogno di una squadra molto numerosa alle spalle, e invece lo staff riesce a fare un ottimo lavoro pur non essendo troppo numeroso. Tre uomini in cucina e uno in sala, con il non indifferente aiuto del proprietario, per coprire in tutto 110 coperti,  70  all’interno e altri 40 posti in terrazza. Una struttura non propriamente piccola, quindi, che risponde ai bisogni anche dei segratesi più esigenti. «Con i nostri clienti abbiamo un ottimo rapporto. Al momento vengono pochi ragazzi, ma sono sicuro che il ristorante possa andar benissimo anche per i più giovani», aggiunge il proprietario. «Abbiamo fatto un po’ di fatica all’inizio per via della vecchia gestione che aveva lasciato il locale un po’ ai margini della scena, ma nonostante questo stiamo lavorando molto bene. A settembre inizieremo anche un percorso in collaborazione con delle ricercate aziende vinicole che vedrà la presenza di menù guidati da accompagnare con appositi vini. Il tutto sotto suggerimento di esperti del settore». Il Dademat ha tutte le carte in regola per rientrare nella categoria delle osterie di nuova generazione; è fresco, rispettoso della tradizione, ospitale, informale ma con una particolare attenzione al cliente e cura del dettaglio. E poi la qualità del cibo è davvero da primi della classe. «Cerchiamo di trasmettere quello che per noi vuol dire osteria, ovvero convivialità e atmosfera casalinga», conclude il proprietario. «Nonostante in molti ci ritengano un locale elegante, noi non abbiamo mai voluto trasformare il Dademat in un ristorante chic. Vogliamo solo che i segratesi capiscano che qui c’è ancora un ristorante, ma che la solfa è cambiata da tempo. Basta entrare per rendersene conto».
Mattia Rigodanza